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“中国和美国的肉牛存栏量其实是差不多的，都在9000万头左右，但美国的牛肉产量是我国的将近两倍。从这个层面来说，我们在生产技术上肯定是有所欠缺。”国家肉牛牦牛产业技术体系办公室主任、中国农业大学动物科技学院副教授苏华维博士指出。
在日前由美国饲料工业协会（AFIA）、内蒙古肉牛产业协会和《牧食记》联合主办的“优质牛肉的养成之道”线上培训会上，包括苏华维博士在内的国内外肉牛营养专家一致认为，中国的肉牛产业仍存在巨大的提升空间和发展机遇，而饲料营养将在这一过程中发挥关键作用。
内蒙古是中国最大的牛肉产区，其肉牛产业协会会长李杰介绍到，目前我国的人均牛肉年消费量在7公斤左右，与世界人均10公斤的消费水平有相当的差距。且在我国总计约1000万吨的牛肉年消费量中，有约30%来自于进口，充分说明了中国的牛肉消费市场之大。
其预测，尽管当下行情低迷，未来几年中国的牛肉市场规模仍有望保持6%左右的年复合增长率。而除了肉牛价格下跌，饲料成本居高不下、肉牛品种单一、养殖及饲料营养技术匮乏等也是目前我国肉牛产业发展中的挑战所在。
“尽管存在这么多的问题，我感觉还是机遇大于挑战，发展大于风险。”李杰称，包括美国饲料工业协会在内的中外业界当可抓住中国肉牛产业的发展机遇期，推动完善养殖模式和营养技术，共同把这一“蛋糕”做大做精。
李 杰
在养殖管理方面，李杰认为，不同于国内普遍成规模的奶牛场，肉牛场从目前看并不适宜开展工业化大规模养殖。特别对于能繁母牛，建议是由小农户或家庭农场来饲养，规模介于50-300头之间。“再大了以后就容易有一些隐性的或无谓的成本增加。”
育肥上则可以规模大一点，并实行工厂化管理，关键是要提升肉品质量、加快出栏速度，再经迅速屠宰后供应市场。为更好地满足各地牛肉消费需求，李杰建议龙头企业可在多地分散布局屠宰，再以统一品牌进行销售。
在饲料营养方面，李杰指出，由于国内肉牛场较为分散，基本上都缺乏专业的营养指导和管理，亦未能最大化利用本地饲草料资源。精料部分尽管占比较小，但全国一年的肉牛饲料需求也能接近1000万吨，而专业开发不同阶段肉牛饲料的企业及技术人员少之又少，此时正是相关企业布局的良机。
他还认为，根据中国大部分地区的消费习惯，未来营养更佳的冷鲜肉将有很大的市场机会，同时更易烹饪、更加美味的雪花肉可以更好满足年轻消费者的需求，这些都是中国肉牛产业需要为之努力的高质量发展方向。
优质牛肉生产的营养需求
如上所言，满足不同阶段肉牛生长需要的专业饲料产品对于养成优质牛肉是至关重要的，美国饲料工业协会特邀专家凯茜·班迪克（Cathy Bandyk）博士也提出：“最基本、也最重要的一点就是充足和均衡的营养供应。”
目前在比利时壹诺公司（Innovad）担任技术开发经理的她同时和丈夫经营着一个多元化农场，已在反刍饲料添加剂领域拥有约20年的工作经验。在其主题报告中，班迪克博士首先介绍了如何定义牛肉的质量——这往往包含营养、感官、情感、安全和技术五个维度。取决于消费者关注哪个维度，各人对于肉品质量的答案通常是不一样的。
根据美国的一项研究，当今消费者对于肉品质量的关注点主要在化学特性和感官感受，特别是外观、风味、嫩度、多汁性这四个方面。
如外观包括了瘦肉颜色、脂肪颜色、紧实度、瘦肉含量和大理石花纹等；风味则受到脂肪酸沉积情况以及n3与n6脂肪酸比率的影响（肌内脂肪的n3含量相对较高）；而嫩度和多汁性除了与大理石花纹有关，还会受到几乎是动物生命周期中所有管理因素的影响。
牛肉质量的决定因素则包括了肉牛的品种和性别，以及环境影响——这当中首要的便是营养，此外还有养殖期限、健康/应激等因素。宰后操作如分割、熟成等也会影响肉质。
Cathy Bandyk
班迪克博士建议，为使肉牛获得充足和均衡的营养供应（一部分用于生长维持，一部分应对健康问题），其养殖过程中应合理提供更多精料。许多研究结果表明，精料的科学使用有助于促进大理石花纹的生长，提高肉品质量。同时，要尽量减少饲料中的抗营养因子，特别是饲料霉变产生的霉菌毒素。
如何确保动物的每一口摄入都能够获得尽可能多的营养物质和能量？班迪克博士提醒，作为反刍动物，肉牛的蛋白质来源主要是由其瘤胃内的微生物对饲料分解而来的可降解粗蛋白。因此，保证瘤胃内充足的微生物水平是至关重要的，同时还需确保其分解产物为可降解粗蛋白（且足量）。
对于日粮类型的影响，她指出，草饲型日粮主要促进皮下脂肪和肌间脂肪沉积，精料才会促进大理石花纹。总体上能量含量高的日粮可以实现生长更快、出栏更早、脂肪更多，进而让肉品更加鲜嫩多汁。
但能量如果过量或者食用管理不当也会造成酸中毒，此时产生的生物氢化会减少大理石花纹（肌内脂肪沉积）。此外，促进大理石花纹的饱和脂肪如果摄入过高，还会降低牛肉的保质期。“只有在整个动物生命周期内营养都得到有效管理，才能够确保出栏时的高品质。”班迪克博士强调。
在其牛肉质量工具箱中，还有的一项是利用饲料添加剂。据介绍，添加剂的价值提升作用包括帮助满足营养需求（消除限制因素）、提高采食量、提高饲料消化率和营养吸收率，及至直接提高肉质和解决肉质难题。
对于牧场层面的添加剂使用决策，班迪克博士表示首先需要测算出自身所需的数量及其投资回报率，同时要考虑到其与载体饲料是否兼容、与预期条件是否相符等现实问题。此外，添加剂供应商能提供哪些专业支持、数据工具等也是产品之外的一些考虑因素。
肉牛行情问诊与标准构建
近年中国肉牛市场行情较为低迷，特别是今年上半年以来活牛价格出现暴跌，严重的亏损正迫使很多的肉牛养殖者退出。导致这一现象的主要原因是什么呢？
作为内蒙古现代农牧业肉牛产业技术体系首席科学家，内蒙古农业大学的敖日格乐教授认为，这首先是因为牛肉进口的不断上升叠加淘汰奶牛涌入肉牛市场，在短期内造成了牛肉库存的相对过剩，冲击了国内的市场价格。同时，在近年各地大力发展肉牛政策的推动下，饲料资源特别是粗饲料的匮乏导致了饲养成本的大幅上升，营养配方和饲养管理的落后又导致牛群的生产性能未能得到充分发挥，结果就是亏损不断加剧。
敖日格乐
苏华维博士还认为，近两年猪肉价格出现大幅下跌，而当前经济形势下不少人的购买力下降，也可能导致了部分牛肉消费被便宜得多的猪肉所替代。
在美国，班迪克博士介绍道，当地肉牛市场参与者的形态亦较为多元，但其在销售环节可通过期货市场来提前锁定价格，相应减少了行情的波动。当然，市场参与者的盈利性不仅仅与肉牛价格相关，也取决于其投入的成本。美国的饲料成本也在随着全球原料价格的走高而上升。
另一方面，美国的牛肉市场有着成熟的产品分级体系，并会严格按照协议条款定价和销售，在很大程度上实现了“优质优价”。
苏华维
中国市场的“优质优价”之路又该如何走？李杰指出，目前我国肉牛养殖端与消费端的联系很不紧密，通常生产者需要经过五六个层级才能触达消费者。而中间链条越长，实际成本会越高，使得养殖户现在基本上没有牛肉的定价权，甚至连定活牛价格的权利也没有。
同时，国内牛肉的销售目前还是以冷冻的四分体或部位肉为主，加之消费者对于牛肉的评价指标缺乏认知，导致即使优质的牛肉也不一定能卖到优质的价格。
李杰表示，为在一定程度上改变这种局面，内蒙古正致力于从过去作为肉牛的一个全国性繁育基地（大部分活牛以架子牛的形式销往外省区），同步发展成为主要的育肥基地。其同时倡导本地大型牛肉企业在全国重点市场开设分公司来做屠宰和销售，以在提高牛肉品质的同时提升议价能力，打造出内蒙古肉牛产业的“总部经济”，从而惠及肉牛全产业链上从政府到企业、从养殖户到消费者的各个环节。
李杰还透露，内蒙古肉牛产业协会正在帮会员企业对接下游的商超和餐饮等渠道，统一标准供应、努力稳定销量的同时也使价格更趋合理化。
对于牛肉的等级标准，敖日格乐教授指出，我国现行的标准大部分是参考美国标准制订的，但不像美国标准那样具有强制性和权威性，很大程度上是因为我国的肉牛品种较多，且很多是与西门塔尔品种杂交过的（西杂牛），不像美国是以中高端肉牛专用品种安格斯为主，因此其标准不太具有参考性。“我们将来应根据自有品种的特点，持续推动品种改良，最终制定一个自己的分级标准。”
其亦认为，在优质牛肉的生产上，我国的营养标准仍很欠缺，很多还是受到奶牛营养标准的影响。同时，肉牛配套的设施设备也不够完善——只有给牛群提供一个舒适的环境，其脂肪的沉积才会比较理想。
敖日格乐教授还提到，西杂牛之类的大型品种是以瘦肉为主，如果用来生产高档雪花肉将较难实现。下一步可以考虑针对我国的一些地方牛种，通过选育或营养调控等方式，发展出专用的雪花肉品种并建立相应的养殖和分级标准。
对此苏华维博士也深有同感：“国内很多地方黄牛品种的个头虽小，但我们这些年发现它们的肉质较好。只是现在还没有专门针对地方黄牛的饲养方式和营养标准，中国肉牛产业的发展仍然任重道远。”
Gina Tumbarello
美国饲料工业协会国际政策与贸易高级总监Gina Tumbarello表示，代表着美国75%的饲料和70%的非全谷物原料的该协会致力于通过技术层面的分享，支持相关产业的发展并开拓新的市场，包括通过展现一个更加全面的视角和方法来提升全球肉品的产量和质量。
“除了发表相关的介绍文章和提供今天这样的培训，我们也会进一步关注如何把我们所掌握的行业信息和产业运作经验更好地传递出去，在美国业界和对相关领域感兴趣的伙伴之间架起一座交流与合作的桥梁。”Tumbarello女士称。
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