根据国家肉牛牦牛产业技术体系最新发布的调研报告，从我国生鲜牛肉的产品形式来看，近三年热鲜肉、冷鲜肉、冷冻肉产品比例较为稳定，其中热鲜肉的占比为58%，冷鲜与冷冻的比例均为21%左右。
“在未来全球牛肉进入中国市场的大环境下，推进热鲜/凉鲜肉的规范化和标准化生产，提高热鲜/凉鲜肉产品品质是抵御国外进口肉、提高国产牛肉竞争力的一个有效途径。”该报告指出。
据介绍，热鲜肉生产占据主体地位与我国消费者长期以来形成的牛肉购买习惯息息相关，但目前我国热鲜牛肉实际的销售形态与传统市场上的热鲜肉有部分区别，如现在市面上还有一种屠宰后分割经人工打冷温度降至12℃以上，纱布包装、冷链运输到市场上的肉，在市面上可以卖几天的时间，行业里称为“中温肉”或“凉鲜肉”（有的地方也归结为热鲜肉）。
这类产品不仅供应当地生活圈，还能从主产区（如内蒙古、山东等地区）生产后通过冷链运输至主销区（如上海、杭州、广东等），也能作为兰州拉面、热鲜火锅等餐饮或商场上热鲜肉切片的原料肉。
这类产品的利润率很低，但是由于不需要长时间的预冷处理减少了冷却干耗，也不需要库存压货，销售速度快，资金回笼率高，很多屠宰企业倾向于生产此类产品。同时，从消费端考虑，这类产品主打“鲜”字，受到消费者的青睐。
但调研报告也指出，由于热鲜肉肉温较高其产品安全性仍是生产者和消费者较为关注的问题，“凉鲜肉”也没有统一的生产规范和产品标准，两者的品质仍有待提高。
与此同时，虽然澳大利亚等国有冷鲜牛肉进入中国，但是其入境需要经过长时间海运、两方的出关、清关流程以及到港后分销到各经销商的时间，到达商场及消费者手中往往已超过其总货架期的一半时长（60天以上），与我国消费者喜欢新鲜牛肉的消费习惯相矛盾。
“我国冷鲜牛肉的平均销货期为21天，此时牛肉正处于嫩度、口感和风味最好的时间段，因此提高国产冷鲜牛肉品质是对抗国外进口牛肉的另一个有效途径。”报告称。
进口冲击
调研报告显示，2020年至今，我国牛肉进口量已连续4年保持在200万吨以上。其中2023年进口牛肉总量为274万吨，占牛肉总消费量的26.7%。2024年1-9月，我国牛肉进口量已超过250万吨，同比增幅为23.86%。“如此巨量的进口牛肉极大冲击了我国牛肉消费市场和肉牛产业”。
报告称，从进口牛肉的种类看，多数（90%以上）为中低档冻肉，这类产品多用于国内食品加工和普通餐饮原料。中高档的冷鲜肉和有一定大理石花纹的冻肉则多数被国内的超市和高端餐饮所使用。2023年，进口牛肉的平均价格为50-55元/公斤，对比国产牛肉为75-80元/公斤。
2023年，进口牛肉来源国主要包括巴西（118万吨，占总进口量的43%），阿根廷（53万吨，19.25%），乌拉圭（28万吨，10.03%），澳大利亚（23万吨，8.27%），新西兰（21万吨，7.53%）和美国（16万吨，5.7%）。
从消费渠道来看，我国进口牛肉的零售市场（含超市和便利店）使用量约为142.5万吨（52%）；餐饮业使用量约为71.1万吨（26%）；家庭消费（通过电商平台）进口牛肉约35.55万吨（13%）——这一比例近年来呈上升趋势。
“餐饮行业原料肉大多会以大块冷冻肉形式供应，而零售市场可能更多的以初加工后的小块、小包装肉形态供应，这不能排除市面上冻转鲜产品的存在甚至是大量存在。冻转鲜产品的存在会使消费者将进口冷冻牛肉误认为是价格较低的国产鲜肉，会损害消费者的权益。”报告认为。
该体系由是建议适度减少进口肉的数量，提升国产牛肉的消费地位。同时，其建议对进口牛肉进行规范化标识，以让消费者很容易地区分国产肉和进口肉。
牧食记AgriPost.CN 专注中国农牧食品产业原创报道与决策参考；本站原创内容，未经书面许可，谢绝转载，违者追究法律责任。授权，请联络我们。
定位为农牧食品企业的第二大脑的“牧食记”由多位具有媒体、市场、咨询等从业背景的中国农业大学校友于2018年底联合创办，通过资源整合、协同共生，为国内外猪禽牛（肉蛋奶）全产业链的利益相关方提供立足于中国市场的公关传播、品牌营销和决策咨询服务。
