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近日关于“别样肉客”（Beyond Meat）关闭其天猫旗舰店的消息引发了市场的广泛关注，同期有着“科技达沃斯”之称的腾冲科学家论坛上则有不少对于此类替代蛋白的开发展望。一冷一热，未来市场究竟会往何处走？
成立于2009年的Beyond Meat是美国最早的一批植物基“人造肉”公司之一，其之所以声名鹊起还有的一个原因是其投资人包括了微软公司创始人比尔·盖茨、美国著名影星莱昂纳多·迪卡普里奥等。
2019年5月，Beyond Meat在纽约证券交易所上市，成为全球“人造肉第一股”。上市当日，其股价暴涨163%至65.75美元，此后数月亦持续上涨，最高时达到近234美元/股。
上市不久，Beyond Meat通过与星巴克中国合作开始进入中国市场，并于2020年4月全资成立了注册资本达2200万美元的别样（嘉兴）食品有限公司。约一年后，Beyond Meat于嘉兴揭幕了一个世界级的植物肉生产工厂，还在牛肉和禽肉产品之外，推出了专为中国市场打造的首个创新产品——别样猪肉（Beyond Pork）。
此后，Beyond Meat在中国相继与肯德基、必胜客、金鼎轩、盒马、麦德龙等知名食品服务和零售品牌达成合作，并布局了天猫、京东和拼多多三大电商渠道。其产品应用场景也在常见的汉堡之外，延伸到了麻婆豆腐、炸酱面、饺子及小笼包等传统中式美食上。
据介绍，Beyond Meat产品均由纯植物性原料制作而成，可提供和动物肉相似的味道、质地以及口感。其配料中的豌豆和大米富含优质蛋白；马铃薯淀粉及椰子油可为其产品带来多汁口感和质地；甜菜汁则为产品带来“肉汁”的效果。
2020年前后，中国正由于非洲猪瘟疫情的冲击而面临猪肉供应的短缺，多家国内外相关企业差不多在同一时间切入了“人造肉”这一赛道，这包括了嘉吉的“植启”、雀巢的“嘉植肴”、联合利华的“植卓肉匠”品牌，以及A股上市公司双塔食品、金华火腿等。
国际上另一家知名“人造肉”公司Impossible Foods在2020年初回应《牧食记》问询时亦表示，虽然当时没有具体的计划要在中国大陆上市，但这肯定是公司想尽快实现的一个目标。“如果没有一个健全、安全、有保障和可持续的中国食品体系，就不可能有一个可持续的全球食品体系，因为中国已经占到全球肉类消费的28%，而且中国对肉类的需求正在急剧上升。”其称。
然而，理想很丰满，现实却很骨感。Impossible Foods至今未能进入中国大陆市场，Beyond Meat的嘉兴工厂也在今年初就停产，雀巢、联合利华等则在更早前暂停了相关业务。综合各个渠道的反馈来看，“人造肉”市场遇冷的主要原因包括产品口感与真肉存在差距、价格缺乏竞争力等。
事实上，此类产品的“颓势”似乎是全球性的。像Beyond Meat在2021-2024年的营收便已呈逐年递减之势，分别为4.65亿美元、4.19亿美元、3.43亿美元、3.26亿美元，净亏损分别达到1.82、3.66、3.38和1.60亿美元。
截至12月18日收盘，Beyond Meat的股价已跌至1.04美元，公司总市值仅为4.72亿美元。
01
国产素肉的突破
纵观国内外市场上的植物肉开发，大部分都是在豆类蛋白的基础上，借助各种添加剂调出一个接近动物肉的味道来。中国一位分子物理学家亦在七八年前介入这一赛道，不过其是从分子物理的角度来改造蛋白的结构，使之具有与动物肉相似的质地和口感。
吴 奇
中国科学院院士、深圳大学食品科学与加工研究中心主任吴奇表示，相较于“植物肉”、“人造肉”等外来名称或媒体用语，中国传统文化中的“素肉”一词能够更好地表述此类产品。
他强调，在植物蛋白替代动物蛋白方面，东西方解决问题的思路是不一样的——西方主要解决味道，因为其烹调比较简单，而中国的烹调模式博大精深，首要的是解决口感。而口感无非就是大分子链的取向、缠绕、打结，正可以用物理的方法来解决。
但也不同于素牛肉、辣条等中国现代“素食”主要通过挤压塑造技术，以使大豆球蛋白实现有序排列而形成拉丝蛋白，吴奇团队进一步对大豆蛋白进行了适当的拉伸，然后加以缠接，使其含水量能够大于60%，从而做到与动物肉差不多的组成。
在2025腾冲科学家论坛的“生物多样性与现代农业”分论坛上，吴奇透露已在2024年上市的此种“素肉”的生产成本可做到不超过10元/斤。根据他向《牧食记》提供的产品购买链接，一袋一斤装素五花肉块在某头部电商平台的售价为35元。相关店铺在近一个月的销量为14件。
吴奇还分享了益海嘉里上海团队对其“素肉”样品的品评反馈：大家一致认为其在外观和口感上都比较像牛肉，外观上脂肪和红肉结合自然，炒出的菜品也油亮红润逼真，口感上有肉的嚼劲，用手掰开有明显的仿肉纤维。“美中不足的可能是我们的应用方式影响了其滋味上缺少些牛脂肪的香气。”
吴奇对其“素肉”的发展前景充满乐观：全国肉类消费市场约为2.5万亿元，取代10%就是2500亿。
02
细胞培养肉来了
早在2019年就研发出中国第一块细胞培养肉的南京农业大学原校长周光宏及其团队近日也宣布了一项重大进展：正式建成国内规模最大的细胞培养肉中试工厂，完成全球首次2000升生物反应器细胞培养猪肉规模化试生产。
“这标志着我国细胞培养肉技术正式实现从实验室研发到工程化系统生产的关键跨越，为产业商业化落地及参与全球食品科技竞争奠定了核心基础。”负责运营该项目的南京周子未来食品科技有限公司指出，我国细胞培养肉整体技术进入了国际前列，其中在细胞培养猪肉方面已处于国际领先地位。
据介绍，新建的中试工厂具备年产10-50吨细胞培养肉产品的能力，并将为关键工程参数优化、生产成本建模及未来万吨级产线设计提供可靠的数据支撑与工程范本。
周子未来已形成“通用型产品与特色化创新”并行的研发体系，如其以细胞培养猪肉为原料，可通过3D打印技术实现五花肉的形态与口感仿真；其“蜂巢肉”融合了菌菇蛋白与细胞培养猪肉，能凭借多孔结构带来丰富层次与弹嫩口感；“肉清汤啫喱配肉脆片”则以细胞培养肉共同熬制的高汤制成清鲜啫喱，搭配烘烤酥脆的细胞培养猪肉片，以分子料理手法重新诠释传统肉鲜风味。
“这些成果不仅展示了细胞培养肉在形态、风味与质构上的高度可塑性，也为其开拓了从大众餐饮到高端料理、从日常消费到体验创新的多元化落地路径。”该公司称。
其还介绍到，截至目前，全球已有5个国家（新加坡、美国、以色列、澳大利亚、英国）的10家企业的细胞培养肉产品获得了相应市场的批准，仅2025年内，就有6例细胞培养肉新产品获得监管放行，市场拓展显著加速。
03
未来的新质蛋白
在植物肉以及细胞培养肉这些“替代蛋白”之外，中国工程院院士、江南大学原校长陈坚还在2025腾冲科学家论坛上提出了“新质蛋白”这一更广泛的概念，当中包括了微生物蛋白、昆虫蛋白、藻类蛋白等。
陈 坚
以微生物蛋白为例，其又包括了作为食品主料的微生物菌体蛋白和作为食品配料的微生物功能蛋白。国内虽然起步较晚，但在近三年迎来了蓬勃发展，很多也已实现产业化应用，如首钢朗泽以工业尾气为原料生产乙醇梭菌蛋白，安琪酵母在全球建设了多条酿酒酵母蛋白生产线。
“我们认为这是一个千亿级的新赛道，要解决的关键问题就是如何实现大规模、低成本的生产。”陈坚表示，这需要从两个方面着手，一是细胞工厂的构建，也即合成生物学，要采用更多廉价底物，同时应具有生长速度快、蛋白含量高等工业性能；二是细胞工厂的运行即精密发酵，包括能够实现多产品联产以降低成本。
他说，这些在更广泛意义上可归为“生物制造”，而未来的肉蛋奶食品均可通过生物制造的方式来供给。如可利用合成生物学技术合成鸡蛋中的卵清蛋白、卵转铁蛋白、卵黏蛋白等，经过复配形成与传统鸡蛋相似的蛋制品。同样地，可通过合成生物学技术制造牛奶中的营养成分（乳铁蛋白、酪蛋白、乳球蛋白、乳白蛋白等），复配后与天然牛奶相似或具有特定功能。
按照陈坚的定义，所有不依赖传统畜牧业或渔业方式获得的食用性蛋白均可称为新质蛋白，这从传统的养殖模式变革为了工厂化的制造模式，由此带来的意义也是非凡的：保障食物蛋白供给安全，实现蛋白高效生产，提高人民营养健康水平，以及有利全球可持续发展。
《Nature》上的一篇文章即提到，如果到2050年用真菌蛋白替代全球20%的牛肉消费，每年能减少56%的森林砍伐和与之相关的碳排放量。
波士顿咨询公司亦曾预测，到2035年全球新质蛋白市场可达到2900亿美元的规模，这将包括植物蛋白6900万吨、微生物蛋白2200万吨、细胞培养蛋白600万吨，占到全部蛋白供应的11%左右。
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